Sviluppare ingredienti funzionali dagli scarti dell’industria olearia può essere una strategia vincente per recuperare sottoprodotti ad alto valore aggiunto e rendere più sostenibile la filiera olivicola.
Nell’ambito del progetto SOS abbiamo utilizzato gli estratti ad alto contento fenolico e ad alto potenziale antiossidante ottenuti dalle foglie di ulivo per produrre ingredienti funzionali sfruttando innovative tecnologie di incapsulamento. Tali ingredienti sono stati testati in salse ad alto contenuto lipidico per valutare l’effetto sulle caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali e il ruolo nella stabilità ossidativa. Parallelamente, abbiamo studiato la predisposizione del consumatore verso l’acquisto di alimenti arricchiti di sottoprodotti dell’industria olearia e analizzato i risultati in un’ottica di concreta opportunità economica per le aziende alimentari.

Gli scarti della filiera olivicola: un costo o un’opportunità per le aziende?